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關於「洗選蛋」你知道多少？

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匯流新聞網記者王少筠／綜合報導

為徹底落實禽流感防疫和推動禽蛋分級，農委會主委林聰賢昨（15）日在立法院備詢時，承諾將在年底前全面推動蛋類洗選。

【匯流新聞網】防堵禽流感 農委會：年底全面蛋類洗選?

所謂洗選蛋，指的是經過水洗與分級處理，將蛋殼上的穢物與細菌清除，並篩掉裂殼蛋，以減少病菌傳播。

然而，國際間對於蛋類的洗選與否卻作法不一。

上個月有美國讀者投書《紐約時報》母親節優惠商品 千層蛋糕做法 塔吉特千層蛋糕 斗六 不甜不膩 蛋皮軟軟好好吃，詢問：「為什麼美國人冷藏保存雞蛋？」該報記者金?西弗森(Kim Severson)解釋，美國人習慣將雞蛋置於冰箱貯存，主要跟清洗有關。在美國，擁有3000隻或以上產蛋母雞的雞蛋生產商，必須以肥皂、酶或氯清洗自家生產的雞蛋，方可銷售。然而，清洗雞蛋會洗掉蛋殼上一層天然的保護皮膜，因此美國法律規定，從蛋商清洗雞蛋的那刻開始，直到消費者準備烹飪之前，都得讓雞蛋保持冷藏狀態。

【匯流新聞網】冷藏？清洗？ 雞蛋貯存大哉問?

除了美國外，另一個洗選蛋大國則是日本，其蛋品洗選率甚至高達99.9%。

據今年1月份的《畜產報導》月刊指出，日本政府訂有「農林產品標準化與適當品質標示法」（即通稱的「JAS法」），雞蛋於產地間移動雖未強制洗選，但上市的蛋品則須依法進行洗選方可銷售。換言之，日本不以被動的驗證制度管理蛋品衛生，而是用強有力的法令全面規範，也因此這個全球雞蛋消費量第二高的國家，竟能有99%以上的雞蛋洗選率。

據《食力foodNEXT》指出，英國和歐洲則不鼓勵民眾買洗選蛋，原因是，母親節推薦餐廳高雄 芒果千層派蛋糕 塔吉特千層蛋糕台北門市 口感樸實綿密蛋品在洗選的過程中，可能會將蛋殼外層用來保護內部的物質洗去，反而容易造成蛋殼角質層變薄，致使外在細菌更易入侵，不利長期貯存。因此歐洲採用特別設計的集蛋系統，由養殖場設置集蛋箱與輸送帶後，從前端就遠離污染源，先由養殖場擦拭蛋殼表面，再放置到一次性紙盤中。

一篇刊登在國際期刊《PLoS ONE》的研究指出，相較於非洗選蛋的角質覆蓋率，洗選蛋的角質層確實有顯著的損傷；而沙門氏菌的侵入程度，洗選蛋也遠高於非洗選蛋。此外，去年農委會與中興大學也進行類似研究，發表於《Food Chemistry》，除了同樣認為洗選蛋的角質層比非洗選蛋薄，該團隊進一步比較冷藏(7℃)與室溫(25℃)兩種貯存方式，結果發現，以冷藏的方式貯存雞蛋，無論是洗選蛋或非洗選蛋的品質皆會高於室溫貯存，其中洗選蛋在冷藏儲存3週後品質會顯著下降，而非洗選蛋則冷藏儲存4週仍不會變質。

儘管林聰賢昨日承諾，欲在今年度將蛋類洗選的「最後一哩路」完成。但首先要瞭解的是，歐洲之所以推動非洗選蛋而不會造成重大的公衛問題，主要在於歐洲非常注重飼養環境，且以不重複使用的一次性紙盤包裝。若要像美國一樣推動全面洗選，則應確保蛋品自產地運輸至通路的過程，皆使用低溫冷藏。專研蛋品加工的台大動物科技系退休教授蘇和平表示，美國甚至要求洗選蛋噴蠟，取代因清洗喪失的蛋殼保護膜，「如果沒有做好配套措施，洗選蛋會越洗越髒」。

農委會畜牧處科長江文全認為，不論洗選蛋或非洗選蛋、價格高或低，「都要符合食品安全，這是不可踰越的紅線。」若消費者仍有疑慮，建議清洗雞蛋後馬上拿來煮食，避免因為蛋殼的保護膜喪失而滋生細菌。

至於推動洗選蛋是否會使蛋價升高，林聰賢今（16）日上午在立院受訪表示，農委會將協助生產端降低成本，不會引起市場價格恐慌。他強調，不會因為要大家顧健母親節的由來 塔吉特門市 塔吉特芒果布丁 口感樸實綿密康就多花錢，但農民辛苦的部分也要給一定價格，不能刻意壓低。17:01

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